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誰說創(chuàng)新只是高科技專利
發(fā)布時間：2012-11-15 來源：文匯報
摘要： 當知識經濟已經滲入世界每個角落，為開發(fā)薯片、爆米花，跨國公司不惜斥巨資，構筑起完整的研發(fā)體系。國內傳統(tǒng)行業(yè)是否應有所觸動?誰又能說創(chuàng)新只是高科技的專利?
實驗室里能穿成什么樣?白大褂？沒錯，可如果再配一頂高高的廚師帽呢?
在一家剛建成的跨國公司研發(fā)中心，高級大廚的確被請進了實驗室。他們并不是來給研究員做飯的，而是研發(fā)鏈條上的重要成員。不僅如此，電磁爐、電烤箱也開始和分析分子的高級儀器為伍。這一系列“混搭”，最終是為了開發(fā)新口味的零食和汽水。
這一幕發(fā)生在百事公司位于上海浦江科技園的亞洲研發(fā)中心。這個中心除了新奇，也提供了一種看待創(chuàng)新的視角：當知識經濟已經滲入世界每個角落，為開發(fā)薯片、爆米花，跨國公司不惜斥巨資，構筑起完整的研發(fā)體系。國內傳統(tǒng)行業(yè)是否應有所觸動?誰又能說創(chuàng)新只是高科技的專利?
實驗室邊的廚房
大廚掄著炒鍋，不一會，一盤熱氣騰騰的黑椒牛柳裝盤。但還不到動筷子的時候，研究員撕開一包大概是原味薯條的東西，把肉和湯一起倒進袋子，搖一搖，嘗一嘗。這是百事演示的新口味零食的開發(fā)過程。這間敞開式廚房與大開間的辦公區(qū)域只隔著一塊玻璃，這種布局，是百事亞洲研發(fā)中心的創(chuàng)造和亮點。
百事銷售各種飲料、零食和麥片等，中國絕對是重頭，中國消費者必須被高度關注，要進一步提振銷售，必須抓創(chuàng)新。創(chuàng)新就是更快地推出更多“中國味道”。顯然，不能要求北美工程師拿出純正的饞嘴蛙口味薯片，因此才有了上海研發(fā)中心和實驗室里的中式大廚。雖然這非常像一個噱頭，但百事中國區(qū)研發(fā)負責人胡欣元說，人的五感中，味覺、嗅覺也許是最難用數據和公式描述，靠電腦和儀器分析的。“舌尖上的創(chuàng)新”最初是個感性的過程，而廚房就是最適合讓想象中的味道初次“落地”的地方。
把味道工業(yè)化
研發(fā)不能只停留在感性，投資數億元的研發(fā)中心，當然也不止是廚房。
實際上，廚房僅僅是零食研發(fā)的發(fā)源地。各種新口味在正式研發(fā)之前，先要經過“海選”。胡欣元說，在百事，進入正式研發(fā)流程的產品，淘汰率通常在90%以上。這與其他高技術行業(yè)類似。
食品研發(fā)的關鍵在于用工業(yè)化的方法再現廚藝，讓難以定量描述的“口味”在流水線上復制。可正如可樂的配方始終秘而不宣一樣，百事以“保密”為由，將調味實驗室的大門關得緊緊的。據陪同記者采訪的工程師說，口味是靠醬汁或者原液體現的，調配醬汁原液，就像畫家調色，要不斷嘗試、不斷接近；只不過畫家是對景寫生，零食研究員則是“臨摹”廚房里的原汁原味。這位研究員告訴記者，他是一位草本材料工程師，而在整個上海研發(fā)中心，將來可容納約兩百位各專業(yè)背景的工程師。
在可以參觀的實驗室里，滿眼是各種先進的分析儀器，它們是用來控制食品添加劑的成分、質量和安全性的。最吸引外行眼球的還是一些“小裝備”：微波爐、電烤箱、攪拌機、和面機，這讓實驗室平添了幾分家庭廚房的氣息。
工程師說，他們在實驗臺上很快就能配一杯飲料，或是爆一包玉米花，然后嘗嘗看是不是好吃，和預想的是不是一樣。
為了完成從廚房到市場的完整研發(fā)流程，這個研發(fā)中心還建了一個車間，配置了幾條小型食品飲料流水線。透過實驗室的玻璃窗，研究員可以俯瞰車間；同時，流水線上的數據通過網絡可以瞬時傳到工程師的電腦上。
“活的味道標尺”
研發(fā)零食要從感性到理性，之后必須回歸感性，因為評判得靠吃。吃，聽來簡單，卻有一套嚴密的科學管理體系。這個體系的核心崗位，外人知之甚少口味測試員。
百事透露，亞洲研發(fā)中心將聘請數十名口味測試員。所有人在上崗前要培訓至少半年，學習怎么“精確地吃”，也就是消除舌頭之間的差異。可以說，測試員幾乎就是把“味道的標尺”。
試吃的嚴肅性還能從“餐后閑聊”的環(huán)節(jié)體現出來。試吃間外有張圓桌，測試員將聚在一起表達意見；這不僅被攝像機記錄，還有工程師旁聽。但為避免試吃者(哪怕在潛意識里)迎合工程師，圓桌與工程師之間隔著一道單向透明的玻璃簡直就是美劇中的審訊室。
胡欣元告訴記者，上海研發(fā)中心有望顯著加快研發(fā)進度。理想化的場景是，大廚上午剛把新味道裝盤，下午實驗室就調出醬汁，小車間里隨后就有包裝好的零食下線。這種效率，大概需要更多“怎么都吃不胖”的試吃員。
——桂林市持衡專利商標事務所轉 | 
